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Les vins sans sulfites sont généralement issus d'une démarche volontaire et plus respectueuse de l’homme, de la vigne et de son environnement. Ces vignerons cherchent souvent à sortir des standards, des vins domestiqués par des contraintes, des lois et de trop d’obligations. Les vignes sont souvent bio peu ou pas traitées, les vins plus naturels.

 

Qu'est ce qu'un vin sans sulfites ? 

Les vins sans aucunes traces de sulfites n’existe pas réellement, car les sulfites se trouvent naturellement un peu partout dans nos aliments et dans la nature, même dans le vin bio ou dans le vin naturel. De ce fait, on ne peut réellement parler de "vin sans sulfites", le terme exact est plutôt "sans sulfites ajoutés". Il se peut donc que sur certaines étiquettes, on y trouve malgré tout la mention "contient des sulfites" . 
Certains vignerons refusent l’utilisation du soufre, par philosophie et par volonté de produire des vins les plus "naturels" possibles, c’est-à-dire proches du fruit et du terroir. Cela exige beaucoup de rigueur en matière de culture, de vendange et de vinification de la part du vigneron.

 

Le soufre, à quoi ça sert ? 

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Mais le soufre, à quoi cela sert exactement ?
Le soufre, ou dioxyde de soufre (SO2), est un élément chimique prenant une forme solide (sulfates) ou plus généralement identifiable sous forme de gaz. Incolore, il se signale par une odeur forte se rapprochant de l'oeuf pourri, désagréable et suffocante à partir d’un certain niveau de concentration. Son inhalation régulière produit de très graves maladies respiratoires. Le dioxyde de soufre, particulièrement soluble dans l’eau, est, avec l’hydrogène sulfuré et les sulfates, l’une des principales formes sous lesquelles le soufre circule dans la biosphère. Les Romains l’utilisaient déjà pour nettoyer les logements vinaires mais ce sont les Hollandais qui en répandirent l’usage en France à partir du XVIIème siècle avec l’invention de la mèche à soufre qui servait à désinfecter les fûts avant leur réutilisation. 

Aujourd’hui, le soufre (sous la forme d’anhydride sulfureux en forme de bâtons, puis en forme liquide) est utilisé pour protéger le raisin, le moût et le vin des effets des bactéries et de l’oxygène, depuis la vendange jusqu’à la mise en bouteille. Son usage viti-vinicole se fait surtout lors de l'étape de la vinification des vins. Lorsque le vin fermente, le maître de chai ajoute le soufre pour ses propriétés antimicrobiennes et antioxydantes qui contribuent, à très faible dose, à la qualité de la vendange et à la bonne conservation du vin, un peu comme le ferait un antibiotique.
Cependant, son utilisation excessive est néfaste et comporte des risques à la fois pour l’homme et pour l’environnement.

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Le soufre est aussi utilisé par le vigneron pour l'entretien des futs et barriques. Quand un fût en bois est vidé de son vin, il faut le désinfecter régulièrement grâce à des mèches de soufre en combustion qui libèrent du dioxyde de soufre. Le soufre est utilisé depuis toujours pour nettoyer les tonneaux et les bouteilles mais aussi pour conserver le jus de raisin pressé après les vendanges. 

 

Pourquoi faut-il limiter ou supprimer l'usage du soufre

Le soufre actuellement utilisé en vinification provient en grande partie de l'industrie chimique, issu en très grande partie de la pétrochimie, l'acide sulfurique est extrait lors du raffinage du pétrole. Donc rien de très "vert" pour le contenu de notre verre ! 
De très nombreuses études montrent que cette substance chimique peut provoquer des réactions allergiques ou des intolérances. D'ailleurs, il n'est pas rare qu'après avoir déguster des vins chargés en soufre l'on ressente de fortes migraines.

 

Quelle législation pour les vins sans sulfites ? 

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Pour qu'un vin soit considéré comme "vin sans sulfites ajoutés" il doit obligatoirement, selon la législation actuelle, révéler moins de 10mg/L de SO² aux analyses en laboratoire. Malgré tout, certaines levures en produisent naturellement et peuvent faire dépasser le taux fatidique de 10 mg/l de SO² total à partir duquel la mention "contient des sulfites" est obligatoire.

Cette norme ne distingue pas non plus le SO² Total du SO² Libre. C'est ce dernier qui est avant tout préjudiciable pour la santé car il représente la partie encore active de cette molécule alors que le SO² qui a été combiné avec d'autres éléments chimiques du vin a été "désactivé". Pour les vins sans sulfites ajoutés, le SO² Libre est très souvent inférieur à 5 mg/l.

Pour information, les taux maximums autorisés sont de 150 mg/l de SO² Total pour les plus vins rouges (100 mg/l pour les vins bios à partir de la vendange 2012), 200 mg/l de SO² Total pour les vins blancs (150 mg/l pour les vins bios) et 350 mg/l de SO² Total pour les vins liquoreux (300 mg/l pour les vins bios).

 

Quelles alternatives ? 

Cristaux de soufre à l'état naturel, une alternative au soufre industriel ?

Cristaux de soufre à l'état naturel, une alternative au soufre industriel ?

Pour se passer des sulfites, il faut commencer dans les vignes en privilégiant un sol sain et non traité, bio ou biodynamique, qui par conséquence, favorisera un excellent état sanitaire des raisins et donc moins de défauts lors de la vinification. Car un bon vin c'est avant tout une vigne saine !
Dans l'antiquité, les Romains utilisaient déjà le soufre pour conserver le vin, provenant d'une extraction depuis les volcans, notamment l'Etna. Mais avec l'ère industrielle et l'arrivée d'une demande massive de soufre, l'industrie a profité du raffinage du pétrole pour produire la quasi-totalité du soufre que l'on trouve pour la conservation des aliments (dont le vin) et dans l'industrie (acide sulfurique). Revenir à un mode de production élaboré de sulfites d'extraction naturelle pourrait être une alternative à développer.

 

Comment déguster les vins sans sulfites ? 

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3 règles vitales pour les vins sans sulfites ajoutés :
1 - Veiller à une bonne conservation : 13/14 c° maximum et bien à l’ombre, à l’abri des variations de températures brutales.

2 - Choisir le bon verre : un bon verre, attention à la taille, trop d’ouverture peut oxygéner trop vite et réchauffer rapidement. 

3 - Après ouverture : maintenir le flacon à 15/16°C maximum, le sortir de la pièce de vie «souvent autour de 18/20°C, 22°c dans les restaurants». Maintenir la bouteille au frais car les vins sans sulfites sont plus sensibles à la température et peuvent s'oxyder facilement s'ils se réchauffent !