Les vins contiennent tous des sulfites car, naturellement, le raisin lorsqu’il fermente, produit du SO2 (soufre, sulfite). Pour rappel également, le sulfite ou soufre, est un antiseptique et antioxydant. Il est très utilisé dans l’industrie agro-alimentaire (charcuterie, cornichons, plats préparés,…). C’est un des facteurs qui fait que, lorsque l’on boit un peu trop de vins industriels (ou même un seul verre), des maux de têtes ou des crampes à l’estomac peuvent apparaître.

Les sulfites ont 4 fonctions :

  • Conservateurs : ils protègent le vin de l’oxydation en se combinant à l’oxygène.

  • Antiseptiques et antifongiques : ils permettent de contrôler la fermentation alcoolique en bloquant le développement des bactéries et de certaines levures. Ils permettent de désinfecter les barriques et le matériel en tuant les champignons et les moisissures.

  • Stabilisants et contrôlants : ils permettent de favoriser les levures les plus efficaces pour la fermentation alcoolique en bloquant les autres.

  • Dissolvants et clarifiants : ils permettent d’accélérer la décomposition du raisin et la libération des tanins et des arômes. Ils permettent de clarifier le vin en précipitant certains composants comme les polyphénols

Dans le vin, on peut légalement et conformément aux lois européennes ajouter des sulfites à plusieurs étapes :

  • à la vendange

  • à la réception de la vendange

  • au pressurage

  • à l’encuvage

  • au mutage dans le cas des vins doux

  • à la fin de la fermentation alcoolique

  • à la fin de la fermentation malolactique

  • durant l’élevage, la conservation et le stockage du vin

  • avant le conditionnement

PinotBleu - Vin sans sulfite

Les doses atteintes dans le produit final peuvent donc être très importantes si le vigneron décide d’en mettre à toutes ces étapes. Par exemple, pour un vin rouge dit « conventionnel » on peut en mettre jusqu’à 160mg/litre (jusqu’à 400mg/litre pour les blancs liquoreux), alors que dans les vins sans sulfites ajoutés, il n’y a que des traces.

Les vins sans sulfites n’existent pas ! En fait, pour être plus précis, on devrait dire sans sulfites ajoutés.

Vins bios, moins de sulfites...

Pour faire simple, la fabrication du vin bio limite le nombre et la quantité de produits chimiques qui peuvent être utilisés pendant la vinification et l’élevage du vin. Les sulfites restent autorisés avec une dose diminuée de 30 à 50 mg/L par rapport à celle des vins conventionnels.

Et la biodynamie ?

À la base, la culture du raisin doit être biologique, comme pour les vins bio. C’est lors de la fabrication du vin que les ajouts de produits chimiques sont encore plus limités.

La teneur en sulfites est cette fois réduite de 50 % par rapport aux vins conventionnels. Un vin rouge à 160 mg/L maximum en conventionnel et 110 mg/L en bio aura une dose de 80 mg/L en Biodivin et de 70 mg/L en Demeter.

Cette dose reste trop élevée pour les intolérants aux sulfites.

La fabrication de vins dits “naturels” est une sorte de quête ou de recherche d’un idéal pour des vignerons qui ne se reconnaissent plus dans le vin industriel et chimique.

Venez découvrir les différences entre vin bio, en biodynamie et vin naturel dans cet article.

PinotBleu - Grappes de raisin

Les vins naturels

Ils ont pour ambition de n’utiliser aucun produit chimique pour la culture du raisin et pour la vinification.Néanmoins, ils ne sont pas encadrés par la loi ni même bien structurés par la profession.Le raisin est cultivé comme pour les vins biologiques et biodynamiques, c’est-à-dire sans pesticides, sans désherbants et sans engrais chimiques de synthèse.

Lors de la vinification, l’utilisation de produits chimiques est également proscrite à la différence des vins biologiques. Tous les produits chimiques sont interdits, mais pas les sulfites!

Alors pourquoi sur les bouteilles des vins sans soufre, il y a quand même indiqué la notion « contient sulfites » ?

Cette indication sert à prévenir les éventuels allergiques au soufre, mais le seuil ce cette norme est à partir de 10mg/litre, c’est à dire une dose infime ! Comme je le disais plus haut, le vin produit naturellement du sulfite et atteint donc majoritairement les fameux 10mg/ litre. Donc pas d’inquiétude, le vigneron ne vous ment pas… Certains vignerons, qui font partie de l’Association des Vins Naturels (AVN), s’autorisent à ajouter un tout petit peu de sulfites juste avant la mise en bouteille afin de stabiliser le jus, pour atteindre un maximum pour les rouges par exemple de 30mg/litre. On parle donc toujours de vins naturels, mais avec une dose tellement minime, que le corps le digère très bien.