Les mystères du vin jaune

Ceux qui boivent du vin demandent le plus souvent du blanc ou du rouge. Pour les amateurs, le panel de choix va aussi dans le vin rosé, le vin gris et le vin jaune. Ce dernier reste inconnu pour le grand public pourtant les grands amateurs le qualifient comme le plus savoureux des vins du monde. Pour tous les vins, on se dit que les procédés de fabrication restent à peu près les mêmes, mais vous allez très vite vous rendre compte que le vin jaune est fabriqué autrement. Pour ce dossier, nous allons plus nous tourner vers les mystères de ce vin.

PinotBleu - Le vin jaune

D’où vient le vin jaune ?

Appartenant à la famille des vins de voile, le vin jaune est une appellation protégée et elle ne peut être utilisée que pour les vins produits dans le Jura. Notez aussi que ce ne ne sont pas tous les vins de ce département qui revêtent cette appellation et la production du vin jaune ne présente que 3,5 % des vins du Jura. Seules les communes d’Arbois, du Côtes-du-Jura, du Château-Châlon et de l’Etoile en produisent. Le Savagnin, qui est un cépage local, est le seul autorisé dans cette production. La commune du Château-Châlon est réputée pour sa production de vin du Jura et elle se consacre d’ailleurs à la production exclusive de ce vin. On trouve au pied d’un des petits villages un vignoble de 60 hectares qui a un sol composé de marnes bleues et noires qui apportent un plus inexpliqué au vin jaune. Parmi les plus grands producteurs de cette commune, nous pouvons citer entre autres Stéphane Tissot, Jean Macle et Overnoy.

Les procédés de vieillissement

Le vin jaune a la particularité d’être vinifié dans les règles traditionnelles. Lors de son vieillissement, le Jura, jaune n’est pas ouillé autrement dit, on ne va pas combler l’espace qui se crée sous la bonde par du vin. Ceci va lui permettre de développer un voile de levures à la surface et on ne remplit pas la barrique en fonction de l’évaporation naturelle. C’est ce voile formé qui va le protéger de l’oxydation complète et le priver du contact avec l’air ambiant. Obtenir ce résultat n’est pas toujours aussi facile, car avec les fûts qui datent de plusieurs années, on ne peut ni sulfiter, ni soutirer le vin afin que le voile de levures souhaité se forme. Durant cet élevage alors, il peut arriver que le voile se déchire. Or c’est celui-ci qui est responsable de ses caractéristiques organoleptiques si complexes.

L’Or du Jura et la mise en bouteille

La durée d’élevage fait au moins 75 mois et une grande cérémonie festive, la percée du vin jaune, est organisée pour marquer la fin de l’élevage et la mise sur le marché. Les rues calmes de villages jurassiens sont alors animées les premiers samedis et dimanches de février. Nommée également Or du Jura, la percée du vin est organisée à tour de rôle par les communes productrices. Après cette grande fête, le vin jaune est mis dans une bouteille appelée le clavelin. C’est une bouteille bien spécifique pour ce vin et elle ne fait que 62 cl. Ce choix de la contenance relève d’un côté pratique. C’est une bouteille utilisée par les marchands du XVIIIe siècle que les Jurassiens ont choisi, car après vieillissement dans une barrique, il ne restera qu’environ 62 cl pour un litre de vin soit la capacité du clavelin. Pour les vignerons, l’usage de cette bouteille est un moyen d’éviter de remplir les 13 cl s’ils ont recours à une bouteille d’un litre.

La dégustation du vin jaune

Il est difficile de décrire ce que l’on a en bouche lorsqu’on déguste le jura jaune. Il se caractérise particulièrement par le sotolon qui est un composé aromatique ressemblant à l’odeur typique du fenugrec. Les professionnels de l’œnologie s’y perdent, car côté aromatique, le vin jaune reste sur des arômes primaires. Vous pouvez également avoir en bouche lors des dégustations plusieurs notes comme ceux de la pomme, du curry, de la noix, de la noisette, de l’amande, du pain grillé, du miel, de la vanille, de la cannelle, du caramel et du pain d’épices. Il exige une concentration pour un parfait régal pour les sens.

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Comment le boire ?

La dégustation de ce vin, si vous ne l’avez jamais savouré, reste une expérience magique. Il ne laisse personne indifférent et soit on l’aime soit on le déteste. Le vin jaune est un vin assez puissant et il peut aller jusqu’à renverser l’équilibre de nombreux plats, mais il y a des plats qui sont en accord parfait avec ce vin. Le vin jaune de Jura peut être pris avec une truite au bleu, une poularde aux morilles, une croûte aux morilles, un poulet à la comtoise ou un plat de foie gras. Les cordons-bleus peuvent s’autoriser à utiliser ce vin en cuisine en l’intégrant dans un plat à base de curry ou de curcuma.