« Rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme »

7h00 : debout Horty !!! Aujourd'hui direction Uchizy (pas très loin de Mâcon) pour rencontrer Gérald !

C’est qui lui ?! Gérald est un vigneron de chez PinotBleu. Aujourd'hui,  Vincent (un autre), Thibault et moi allons le rencontrer pour en apprendre un peu plus sur le métier de vigneron et sur sa production.

Avant :

Comment fait-on le vin ? Je sais, cette question est un peu simpliste mais pourtant c'est vraiment la première que je veux poser à Gérald. Je possède quelques bases, je sais que le vin vient du raisin (🎉) mais je vous avoue que le processus exact de vinification, je ne le connais pas !

Le réveil pique un peu mais je vais dans les vignes sous un magnifique soleil pour apprendre de nouvelles choses, alors je ne vais pas me plaindre!

 Vous-êtes réveillés, vous me suivez ?

Après :

Je suis vraiment chanceuse ! Je ne rencontre que des gens passionnés ! 

Après une heure de route, nous sommes arrivés dans le Domaine Talmard: splendide !

Nous avons rencontré Gérald, vigneron installé en 1997 avec son père dans le domaine, après un bac pro en commercialisation de vin et spiritueux suivi d’un BTS en production,viticulture,œnologie.

 Le Domaine Talmard produit surtout du vin blanc mais également du rouge et du crémant certifiés HVE (je vous explique à la fin ce que c'est).

La première chose que j'ai apprise c'est que selon le vin produit, le processus de vinification est différent.

Je vais vous expliquer cela en essayant d’être aussi claire que Gérald. Let’s go !

Pour le blanc  :

Il faut d’abord ramasser le raisin (logique, merci Horty !) Chez Gérald, on réalise les vendanges de manière mécanique: une machine fait trembler la vigne pour faire tomber les raisins mûrs. 

 On réalise ensuite un pressurage direct. Un quoi ? Un pressurage cela veut simplement dire que l’on presse le raisin.

On récupère ensuite le jus. Problème :  ce dernier est trouble.                  La solution ? Le jus est laissé « au repos » dans une cuve pendant 48h pour que les dépôts, avec la gravité, se placent au fond.

Après cette étape le vin subit la fermentation. Cette dernière provient des levures présentes naturellement dans la peau du raisin ou de levures crées en laboratoire. Les levures vont attaquer les sucres du fruit, vont s’en nourrir et vont produire de l’alcool et du CO2.

Cette étape, permet le développement des arômes du vin et de sa teneur en alcool. 

Il existe ensuite une deuxième fermentation que l’on appelle fermentation malolactique qui  va permettre d'enlever l’acidité du vin.

Le vigneron passe ensuite au collage (c’est presque fini !) : cette étape permet de faire tomber les dernières "mauvaises" molécules et ainsi éclaircir le jus.

Pour cela, on peut utiliser du blanc d’œuf ou de la poudre de lait. Gérald, lui, utilise de la Bentonite (une sorte d’argile) .

Ça à l’air compliqué mais je vous promets ce n'est pas sorcier : les molécules de l’argile forment "un filet" qui, avec la gravité, va descendre et entrainer les molécules au fond. 

Pour le rouge : 

On utilise le même processus. Il faut cependant, que la vendange soit particulièrement « propre » car la couleur du vin provient de la peau du raisin. Ainsi, pour colorer le jus on ne réalise pas un pressurage direct : on met d’abord le raisin entier dans les cuves.

Les effervescents :

Gérald utilise une méthode traditionnelle. On prépare un vin blanc classique (maintenant vous savez comment ça marche !) sauf qu'on le ramasse plus tôt. Une partie du vin est ensuite envoyée au laboratoire. Ce dernier va préparer du jus de raisin déshydraté pour le concentrer en sucre, et va commencer à y ajouter des levures pour la fermentation.

On mélange ensuite le jus de raisin déshydraté et les levures au vin dans une cuve, pendant une demi-heure environ.

Dans un premier temps, la bouteille est fermée avec un bidule (je vous promets, ça s’appelle comme ça !) pour une fermentation directe.

On la stocke ensuite pendant 5 semaines.

Et là vous devez vous demander (si me suivez toujours) « mais alors les dépôts liés à la fermentation, ils vont où  Horty ? »

Là encore, no stress, tout a été pensé : on met en place le dégorgement.

Les bouteilles sont déposées en biais, sur une machine spéciale. Tous les jours, le vigneron remue ses bouteilles pour décoller les lies (les dépôts) qui sont au fond. A la fin de ce processus, les résidus se retrouvent sous le bidule.

 C’est après cette période qu’une machine spéciale décapsule la bouteille. Avec l’effet du gaz les dépôts sont expulsés. 

Il est possible de réajuster la teneur en sucre via par exemple du sirop de glucose, tout dépend du mousseux que l’on veut obtenir.

On effectue la mise en bouteille et c'est FINI !

C'est un peu technique mais bon, si j'ai compris, je suis sûre que vous assurez aussi ! 

Personnellement, j’étais contente d’avoir appris plein de termes et données techniques mais bon, je voulais en savoir encore plus !(et oui désolée je suis un peu curieuse)  On continue ?

 Qu’est-ce que ça veut dire AOC/AOP ?

Je m’attendais à une réponse très technique mais pas du tout : AOC (Appellation d’origine contrôlée) est une appellation au niveau national qui tend à disparaître pour l’appellation AOP (Appellation d’origine protégée) qui est reconnue à l’échelle européenne.

Cette certification dépend de la zone géographique de production.

 

HVE, ça veut dire quoi ? 

 HVE veut dire Haute Valeur Environnementale

C'est quoi ça encore ? C'est un peu la question qui m'a traversée l'esprit quand Gérald a commencé à me parler de HVE.

Personnellement je connaissais le bio mais " certification HVE", inconnu. 

Vous vous en doutez j'ai demandé des explications (et oui, encore et toujours ! ) 

Il s'agit simplement d'une autre démarche que le bio.  

 Mais encore ? 

Le bio utilise des produits naturels  et des méthodes de transformation naturelles,ce n'est pas très compliqué dans la théorie!

La certification HVE demande de  réduire l'emploi de pesticides, d'incorporer une partie de produits bios, et de réduire la consommation d'eau et d'énergie (électrique ou gaz, carburant).

Par exemple, cela peut passer par la mise en place d'un système de récupération de l'eau de pluie. 

Enfin il y a aussi une préservation de la biodiversité en laissant des lisières de bois, des prairies enherbées autour des parcelles de vignes.

Convaincus ?


Allez, pour être sûre que vous êtes au point, je vous ai  refait un petit lexique : 

  • Pressurer : fait de presser.
  • Lie : dépôt qui se forme au fond d’un liquide (levure, bactérie…)
  • Dégrossir un vin : effectuer un collage ou une filtration grossière afin d’éliminer les plus grosses particules en suspension.
  • Dégorgement : étape du processus de vinification pour les effervescents qui consiste à provoquer l'expulsion des lies présents dans le col de la bouteille via une pression interne.
  • Millésime : année de la récolte

Le saviez-vous ?

  • Un rat de cave est le type de bougie qu’on utilisait à l’époque pour voir si le taux de Co2 était assez bas pour descendre dans la cave.     Si en descendant, la bougie s’éteignait, c’est qu’il y avait trop de Co2 et donc un risque d’asphyxie (malin hein ?)
  •  Si un champagne n’est pas millésimé (c’est-à-dire qu’il n’y a pas une année inscrite sur l’étiquette)c’est que c’est un mélange. S’il est millésimé c’est qu’il y a au moins 85% de l’année qui est mentionnée sur l’étiquette.
  • Réglementairement, le dégorgement ne peut avoir lieu qu’au bout de 9 mois et il faut attendre au moins 12 mois pour vendre le mousseux.
  • Sur une commune il peut y avoir différentes appellations.
  • Il n'y a pas de pétales sur la fleur de vigne.

J'espère que cet article vous a plu ! 

Ma rencontre de la semaine prochaine ? Thomas et François-Xavier, les fondateurs de PinotBleu ...