Apprendre à déguster

Savoir déguster, ce n'est pas juste faire le malin le verre à la main, en récitant le contenu de la contre étiquette de la bouteille. C'est simplement quelques étapes, quelques gestes, qui vont nous permettre d'identifier et de comprendre le contenu de notre verre grâce à nos sens.

Pourquoi apprendre à déguster ?

Tout simplement pour ne plus se faire avoir lors d'un achat, pour reconnaître un vin bouchonné lors d'une soirée chez des amis et puis surtout pour mieux apprécier les vins et leurs terroirs d'une manière générale.
 

Comment ça marche ? 

Il existe autant de façon de déguster que d'amateurs de vins. Mais il est important, pour réussir la dégustation, d'avoir les bons outils et de respecter certains points :

  • D'abord, on choisit le bon verre (et non pas le verre ballon poussiéreux de mamie !) : le plus polyvalent ? Un verre à pied INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) en forme de tulipe haute, utilisable pour tout type de vins. Si on veut aller un peu plus loin, on utilisera des verres plus larges pour les vins rouges surtout (type Open Up de Chef&Sommelier), qui leur permettront de s'ouvrir et de révéler plus facilement tous leurs arômes.

Info : On tient convenablement son verre, c'est à dire par le pied et non par le contenant, qui n'aurait pour effet que de le réchauffer !


  • On fait un check-up de la température : le vin est très sensible aux températures de service et aux conditions de conservation. Ainsi, même un très grand cru conservé dans une pièce chaude et ensoleillée par exemple perdra de sa fraîcheur et de sa vivacité.
    Donc on évite de surchauffer la pièce ou de mettre la clim à fond dans la pièce où l'on garde son vin comme de celle où l'on déguste ! L'idéal pour la dégustation étant une pièce où il fait entre 18 et 20 degrés.

Températures de service :

- Vin blanc : 8 -10°
- Vin doux naturel (type muscats) : environ 6°
- Vin rouge léger : environ 13 °
- Vin rouge charpenté : environ 15°
- Vin effervescent : 6 - 8°
 

Allez, maintenant, on passe à la pratique !

  • Étape 1 : On observe le vin

Comme lorsque l'on rencontre une personne, le premier contact est visuel. On observe sa robe en faisant pencher son verre légèrement, afin d'avoir un premier aperçu.
Et à ce moment précis, tel Sherlock Holmes on mène l'enquête en cherchant des indices qui vont nous permettre d'en savoir plus sur le contenu du verre : quelle est la couleur de sa robe ? Sa couleur est-elle foncée ou claire ? Est-elle opaque ou plutôt limpide ? Est-il plutôt épais, légèrement sirupeux ? Il y a t-il du dépôt dans le verre ? Est-il effervescent ?
Une fois les indices relevés, on passe à l'investigation !

Pour les vins blancs : si un vin blanc tire sur une couleur jaune très claire, quasi limpide ou tirant sur le verre, c'est fortement à parier qu'il s'agit d'un vin jeune. Au contraire, un vin blanc vieux aura une robe jaune-orangée. S'il parait plutôt épais et sirupeux dans le verre, ce sera un vin doux naturel.

Pour les vins rouges : S'il est plutôt clair, c'est un vin léger. S'il est sombre, quasi opaque, ce sera probablement un vin charpenté et puissant. Un vin rouge tirant sur le violacé indiquera plutôt un vin jeune, tirant sur l'orangé ce sera un vin ayant de nombreuses années de bouteille derrière lui.

  • Étape 2 : On identifie les arômes, le nez

On fait tournoyer son verre dans le sens des aiguilles d'une montre pour l'aérer et on se penche au dessus du verre afin de le sentir.
En premier, on va chercher à savoir si le vin à un défaut : le plus courant étant le gout de bouchon, reconnaissable par une odeur de bois pourri ou de moisissure. On peut vérifier si le vin n'a pas de problème de bouchon lors du débouchage, en observant et en sentant directement le bouchon.
Ensuite, on essaie de trouver le nez du vin : on se concentre sur les parfums qu'il dégage. Cela peut être des arômes d'épices, de fruits mais encore des senteurs plus minérales ou salines.  

  • Étape 3 : On fait appel à son imagination

On prend une petite gorgée de vin que l'on fait tourner dans sa bouche quelques instants et l'on se concentre cette fois sur sa texture et ce que l'on ressent.

Les adjectifs ne manquent pas pour parler d'un vin sous toutes les coutures : soyeux, charpenté, minéral, éclatant, tannique, vif, gras, ample, corsé... Le plus simple est de comparer les arômes un vin à une image ou à un aliment (des fruits par exemple). Par exemple, si on déguste un vin rouge puissant, on peut s'imaginer une personne très musclée, charpentée. Autre exemple, un vin blanc dans lequel on retrouvera des arômes salins pourra nous renvoyer à l'image d'air marin comme à la mer, d'iode.

Mais plutôt que d'apprendre un lexique par cœur, il faut garder à l'esprit que l'important est de se fier à ses sens ainsi qu'à ses émotions. D'abord ressentir le vin et ensuite faire appel à ses connaissances mais dans tous les cas, être novice n'empêche pas de maîtriser les bases simples de la dégustation.


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