Dôme au chocolat blanc, grenade et crème de citron vert

Aujourd’hui je vous emmène pour une balade gourmande pleine de fraicheur. J’ai toujours voulu réaliser un dôme en chocolat blanc. A force de voir les chefs sur le petit écran réaliser de superbes demi-sphères garnies, je me suis jetée à l’eau. Je dois avouer que ce n’était pas aussi sorcier que je le pensais. Je ne sais pas pourquoi j’avais tant d’appréhension. Il suffit de prendre le temps nécessaire pour faire fondre le chocolat, utiliser la bonne technique et avoir la main douce au démoulage. Pour cette recette je suis donc partie d’une base de sablé breton et d’un dôme au chocolat blanc que j’ai agrémenté d’une chantilly au citron vert et de fruits. J’avais également fait des navettes au thé que je ne détaille pas dans la recette car je n’ai pas été entièrement satisfaite de la consistance.

Blanc Coco 1

Ingrédients : (pour 4 assiettes)
- 1 barquette de framboises
- 1 barquette de myrtilles
- 1 grenade
- 50 cl de crème fleurette
- 1 citron vert

- 200 gr de chocolat blanc dessert

Sablés Bretons :
- 2 jaunes d’oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de beurre pommade
- 100 g de farine
- 5g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel

Instructions :
Sablés Bretons :

  • Blanchir au fouet et à la main 2 jaunes d’oeufs avec 75 g de sucre en poudre.
  • Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer 75g de beurre pommade et lisser le mélange.
  • Tamiser dessus 100g de farine et 5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène.
  • L’aplatir grossièrement sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
  • Détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°.
  • Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement. Réserver.

Dôme de chocolat blanc

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
  • Avec un pinceau de cuisine, étaler le chocolat fondu sur un moule en silicone en demi-sphères.
  • Réserver au réfrigérateur. Si vous trouvez que la couche est trop fine, vous pouvez réitérer l’opération une fois que les coques sont refroidies.
  • Monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter du sucre à votre convenance si vous le souhaitez. Raper le zeste d’un demi citron vert. Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Dressage

Blanc Coco 2
  • Pour le dressage, disposer dans l’assiette le sablé breton.
  • Démouler une coque en chocolat blanc. La remplir de moitié avec la chantilly citron vert.
  • Ajouter les grains de grenade, une framboise, deux myrtilles. Poser le dôme sur le sablé.
  • Disposez dans l’assiette les framboises, grains de grenades et les myrtilles.
  • Pochez quelques éléments de chantilly ici et là.

Pour la décoration j’ai râpé quelques biscuits roses de Reims.

Bon appétit !