Les défauts du vin : parfois contrôlables ?

Quelle tristesse de passer à côté d'une bonne bouteille !  

 

Voici le guide de survie non exhaustif de l'épicurien face à une bouteille au goût... bizarre.

N'oubliez pas, avant toute chose, que les critiques de la presse viticole ou autres sommeliers ont bien débuté un jour. Il n'est pas exclu qu'à l'aube de leur belle carrière, une bouteille parfaitement bouchonnée, ait été bue jusqu'à la dernière goutte!

Humilité, sagesse et décontraction pour le bien boire... Le vin est une fête, pas une épreuve scolaire! 

 

N°1 - Le vin bouchonné. Nom scientifique : TCA Trichloroanisole, défaut le plus courant.

Pinot Bleu bouchons

Selon la température du vin, le degré du "bouchonné", le contexte, l'âge du vin, l'origine même du vin, le plat que le vin accompagne... une bouteille défectueuse sera consommée sans que personne ne s'en aperçoive. A noter que la molécule du bouchon peut en fait provenir de matériaux utilisés ou présents au chais (fût, cube bois, poutres...). Le bouchon n'est donc pas toujours le coupable !

Cependant un vin clairement "bouchonné" n'aura malheureusement aucune chance d'être sauvé, à moins d'acheter une onéreuse petite grappe censée éliminer ce goût déviant, à réserver pour les très grands vins peut être. (Jamais testée personnellement). Ne jetez pas pour autant la bouteille immédiatement, goûtez là à nouveau le lendemain. Une bonne surprise n'est pas impossible. 

 

N°2 - Les " Bretts" . Nom scientifique : levures brettanomyces.

Encore plus subtiles que le fameux bouchonné, les bretts - comme on dit dans le gratin du vin, sont caractérisées par une odeur d'écurie, de ferme, allant jusqu'à la "sueur de cheval". Imaginez un ponte du vin courir après un cheval pour être bien certain de la fiabilité de son nez

: )  

Odeur - vous l'aurez compris - considérée comme désagréable, mais lorsqu'elle est peu perceptible, elle peut participer à la complexité d'un vin. Défaut avéré pour certains, elle est pour d'autres dégustateurs la garantie d'une production artisanale... À priori le vin ne se remet pas de cet intrus lorsqu'il domine le fruit, mais une fois de plus, il ne mérite pas la voie de l'évier immédiatement. Déviance obscure qui divise les peuples vitivores, restons en là. 

 

N°3 - La réduction

Terme ô combien prisé des buveurs de jaja, cette notion pourrait être décrite comme l'inverse de l'oxydation. Le vinificateur prend le soin d'élever son vin en milieu fermé (ou réducteur) c'est à dire qu'il choisit d'exposer le moins possible le vin à l'air. Plusieurs éléments sont susceptibles de ménager ou générer la réduction du vin : le moment où l'on décide de soutirer (transvaser le vin d'un contenant à un autre), la volonté de sulfiter ou non à certains stades, l'élevage sur lies (sédiments issus du raisin pressé qui apportent de la matière au vin). Aucun vin, malgré les idées reçues, n'est à l'abri de ce goût de réduction. Aussi bien le vin dit naturel, que des vins plus "cadrés" technologiquement. 

Dans certains cas, pour le blanc, une odeur curieuse d'oeuf, de pétard mouillé (si si !) va envahir le verre quelques minutes pour s'effacer progressivement. Les rouges sentiront le gibier, l'écurie à nouveau... Quand cette odeur est persistante, un carafage très vigoureux s'impose. Pas de cérémonie : le geste doit être vif et déterminé. Le vin peut être aussi légèrement perlant, ainsi secoué il deviendra plus civilisé. A certains stades malheureusement le vin ne bougera pas.

 

N°4 - L'oxydation / les vins vieux 

Comme son nom l'indique le vin est "oxydé". Il a trop côtoyé l'air et son parfum est inexorablement éteint. Pour certains blancs, des fromages au caractère discret sauront aider le vin à trouver sa place à table. Le foie gras peut être envisagé. D'une manière générale, la cuisine autour du champignon accompagnera ces vins qu'il aurait fallu ouvrir plus tôt. Les arômes de sous-bois, présents dans les rouges "fatigués", inviteront les champignons et les viandes mijotées à table, pour une balade gastronomique et forestière.

Prenez soin également de laisser un vin ancien en position verticale de sorte que le dépôt se concentre au fond de la bouteille. Le vin parfaitement clair dans le verre, offrira un nez beaucoup plus net, et le palais ne sera pas perturbé par des sédiments peu agréables. Un vin jeune et non filtré peut être délicatement décanté en carafe pour laisser dans la bouteille la matière solide. D'une manière générale, un vin jeune et peu causant, blanc comme rouge, ne perdra rien à être mis en carafe.

 

Morale de l'histoire

La grande majorité des vins se comporte parfaitement bien à la dégustation, sans précaution particulière, et sans avoir à se tracasser avec des ustensiles plus gadget qu'autre chose. Une règle de base, c'est au moins un verre à pied en forme de tulipe, élaboré pour le vin. Un vin plus ancien, plus sophistiqué, méritera un peu plus d'attention. Une carafe à eau remplacera aisément une carafe à vin, parfois onéreuse et souvent fragile.

Pas d'inquiétude, ce n'est que du vin : ) !

 

Pinot Bleu dégustation